"푸드테크로 개인 맞춤형 껌을 개발했다."

국내 최대 규모의 식품 박람회인 '서울국제식품산업전 푸드위크'가 개막했다. 올해로 17회를 맞이한 푸드위크는 국내외 식품 산업의 최신 트렌드를 소개하는 국내 최대 식품 종합 전시회다. 올해 행사는 '픽 유어 테이스트(Pick Your Taste)'라는 주제로 총 895개 업체·1479개 부스가 참가했다. 푸드테크를 접목해 신사업에 나선 기업들도 대거 등판했다.

지난 5년간 푸드테크에 주력해 온 롯데중앙연구소 이경훤 소장은 이곳 연단에 올라 "데이터를 기반으로 물성연구에 돌입한 후 개개인 저작력에 적합한 껌의 탄성 정도를 구분할 수 있었다"면서 "평소 긴장 완화를 위해 껌을 자주 찾는 운동선수들 맞춤용 제품을 개발하기까지 이르렀다"고 강조했다. 현재 롯데자이언츠와 롯데 골프단 소속 선수들이 맞춤형 껌을 제공받고 있다.

롯데중앙연구소는 2018년부터 모든 식음료 제품을 데이터화 했다. 그러면서 제품 완성도가 높아져갔고, 원재료 수급에 문제가 생겼을 때 빠르게 대체제를 찾을 수 있었다는 설명이다. 이곳에서 나오는 신제품은 전자혀, 전자코, 전자눈, 전자귀, 뇌파 측정까지 마쳤다. 롯데중앙연구소는 1980년대부터 롯데 식음료 제품을 개발하는 핵심기지 역할을 해왔다.

이 소장은 "푸드테크 시작 후 연구소 내 연구소가 생겼다"고도 했다. 껌의 물성을 연구할 당시 껌이 인지력 개선에 영향을 미친다는 것을 발견, 이후 서울대학교와 함께 65세 이상 시니어들이 껌을 씹을 때 인지 처리속도가 어떻게 변하는 지를 측정하는 작업에 착수했다. 이 소장은 "저작 중 인지력이 개선된다는 것을 발견했다"면서 "초고령 사회 진입을 앞두고 도출한 유의미한 결과"라고 말했다.

롯데중앙연구소는 전통발효식품을 연구해 827종의 균주 데이터베이스를 확보하는 데도 성공했다. 4년 전 대학병원에서 발생한 신생아 사망사건에서 대두된 로타바이러스를 억제하는 균도 이번에 발견했다. 일명 항로타바이러스 분유도 개발 중이다. 이밖에 당뇨나 스트레스를 개선하고 변비를 완화하는 고부가가치 유산균주 제품들도 연구 중이다.

신세계푸드 송현석 대표.ⓒebn

신세계푸드 송현석 대표는 "푸드테크를 활용하면 축산업, 나아가 기후변화까지 개선할 수 있다"고 힘줬다.

지금까지 고기를 먹기 위해 해오던 공장식 사육과 식품첨가물을 활용한 제품 생산을 계속 방치하게 되면 인류건강, 동물복지, 지구환경이 큰 어려움에 처할 수 있게 된다는 게 그의 주장이다. 특히 육류를 계속 소비하면 육류 산화를 방지하기 위해 넣는 아질산나트륨을 몸에 축적하게 되는 꼴이란 점도 지적한다. 아질산나트륨은 식품안전 기준을 위반하지 않는 소량만 들어가지만, 1급 발암물질로도 바뀔 수 있다.

신세계푸드는 푸드테크로 국내 대체육 시장을 키운 대표 기업이다. 동물성 원료를 모두 뺀 자리를 대두단백, 식이섬유 등 100% 식물성 원료로 채우기 위해 수년간 연구했다. 지난해 7월에는 대체육 브랜드 '베러미트'를 론칭했고, 올해 7월에는 세계 최초로 상온 보관이 가능한 식물성 캔 햄을 공개했다. 세계적인 캔 햄 브랜드 스팸보다도 앞선 행보다.

신세계푸드는 스타벅스, 자사 브랜드인 베키아에누보, 올반 등에서 대체육으로 만든 제품을 판매하고 있다. 이번 푸드위크에서는 하루에 세 번 베러미트 캔 햄으로 만든 토스트를 시식 메뉴로 선보이고 있다. 시식 때마다 준비한 200인분은 완판됐다. 부스에 마련된 캔 햄도 불티나게 판매됐다. 신세계푸드는 오는 12월까지 서울 압구정에 마련한 컨셉스토어 '더 베러'에서 대체육 판매를 이어간다.

송 대표는 "내년 초까지 약 100~110억원을 추가로 투자해 대두 외에 병아리콩으로 만든 대체흰자와 같은 제품을 선보일 것"이란 청사진도 밝혔다.